Nogi z kaczki dokładnie natrzyj solą, pieprzem, majerankiem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Pozostaw na 30 minut do zamarynowania. Przed włożeniem do piekarnika delikatnie zeskrob nadmiar czosnku z mięsa, aby uniknąć jego przypalenia.

Piecz udka pod przykryciem w temperaturze 160 stopni Celsjusza przez około 2 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie odchodzić od kości.

Po przestudzeniu oddziel mięso od kości i drobno je poszarp. Zachowaj cały wytopiony tłuszcz z naczynia, soki z pieczenia, a także oddziel i odłóż skórkę.

Skórkę z kaczki posiekaj w drobną kostkę i powoli wytop na patelni na chrupkie skwarki. Następnie dodaj drobno posiekaną cebulę i zeszklij ją na wytopionym kaczym tłuszczu.

Wlej na patelnię czerwone wino i gotuj na średnim ogniu, aż płyn odparuje niemal całkowicie (do sucha). Jest to kluczowy krok, który zapobiegnie wyciekaniu mokrego płynu podczas późniejszego formowania pyz.

Do cebuli ze skwarkami dodaj poszarpane mięso z kaczki, żurawinę oraz wszystkie zachowane soki z pieczenia. Dokładnie wymieszaj, dopraw do smaku, a następnie odstaw farsz do całkowitego wystygnięcia.

Ugotuj 500 g obranych ziemniaków w osolonej wodzie do miękkości. Odcedź je, gorące przeciśnij przez praskę i pozostaw do całkowitego ostudzenia.

Pozostały 1 kg surowych ziemniaków zetrzyj na tarce o najdrobniejszych oczkach. Przełóż masę na czystą bawełnianą ściereczkę i mocno odciśnij sok z ziemniaków do miski. Suche wiórki ziemniaczane przełóż do dużej misy.

Odczekaj około 15 minut, aż z odciśniętego soku wytrąci się na dno miski naturalna skrobia. Ostrożnie zlej i wylej wodę z wierzchu, a odzyskaną gęstą skrobię dodaj z powrotem do odciśniętych ziemniaków.

W dużej misie starannie połącz surowe i ugotowane ziemniaki, odzyskaną skrobię, łyżeczkę soli oraz szczyptę gałki muszkatołowej. Wyrabiaj dłońmi do uzyskania w pełni jednolitego i elastycznego ciasta.

Odrywaj porcje ciasta wielkości dużej śliwki i spłaszczaj je na dłoni. Na środek każdego placka nakładaj obfitą porcję farszu z kaczki, a następnie szczelnie zlepiaj brzegi, starannie formując okrągłe pyzy.

W dużym, szerokim garnku zagotuj mocno osoloną wodę. Wrzucaj pyzy partiami na delikatnie mrugający wrzątek i gotuj przez około 5 do 7 minut od momentu wypłynięcia ich na powierzchnię. Wyławiaj łyżką cedzakową.