Mięso umyj, osusz ręcznikiem papierowym i oczyść z błonek. W moździerzu rozetrzyj czosnek z solą, pieprzem, dwiema łyżkami świeżego majeranku i olejem na gęstą pastę. Natrzyj nią dokładnie schab ze wszystkich stron. Odstaw do lodówki na minimum 2 godziny.

Na mocno rozgrzanej patelni obsmaż schab z każdej strony na ciemnozłoty kolor, aby zamknąć pory mięsa i zatrzymać soki w środku.

Odłóż obsmażone mięso na talerz i pozostaw do całkowitego wystudzenia. To niezwykle istotne, by mięso było zupełnie zimne przed nałożeniem ciasta - zapobiegnie to powstaniu zakalca w chlebie.

Przygotuj rozczyn: w miseczce pokrusz drożdże, dodaj cukier, 3 łyżki ciepłej wody i 2 łyżki przesianej mąki. Wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce na 15 minut do wyrośnięcia.

Do dużej miski wsyp resztę przesianej mąki (pamiętaj o przesiewaniu, co znacząco poprawi napowietrzenie ciasta). Dodaj sól, posiekany majeranek, wyrośnięty rozczyn oraz resztę ciepłej wody.

Wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem planetarnym z hakiem przez około 10 minut, aż stanie się bardzo gładkie i elastyczne. Uformuj w kulę, włóż do miski delikatnie oprószonej mąką, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 1 godzinę do podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto rozwałkuj na lekko oprószonym mąką blacie. Nadaj mu kształt prostokąta o wymiarach około 30x40 cm i grubości od 1 do 1.5 cm, co zapewni idealne i równe proporcje mięsa do pieczywa.

Na środku rozwałkowanego ciasta połóż całkowicie wystudzony schab. Zawiń mięso starannie w ciasto, dokładnie sklejając brzegi i układając roladę łączeniem do dołu, szczelnie zamykając schab wewnątrz.

Przełóż roladę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykryj bawełnianą ściereczką i odstaw na kolejne 20-30 minut do drugiego garowania (ponownego wyrastania).

Rozgrzej piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Ustaw tryb grzania góra-dół - stanowczo unikaj termoobiegu, który mógłby zbyt wcześnie wysuszyć ciasto chlebowe. Posmaruj wierzch wyrośniętego bochenka roztrzepanym jajkiem z odrobiną mleka.

Ostrym nożem wykonaj 2 lub 3 niewielkie nacięcia na samej górze ciasta. Ten kluczowy zabieg umożliwi bezpieczne ujście pary nagromadzonej z mięsa i uchroni pieczywo przed pęknięciem.

Piecz całość przez 45 do 50 minut. Upieczone ciasto chlebowe powinno przybrać ciemnozłoty kolor i wydawać pusty, głuchy dźwięk przy stukaniu w spód. Najlepiej użyć termometru kulinarnego i sprawdzić, czy temperatura w samym środku schabu wynosi perfekcyjne 65-68 stopni Celsjusza.

Po wyjęciu z piekarnika kategorycznie odstaw upieczony schab w cieście na kratkę na minimum 20 minut przed jego rozkrojeniem. Pozwoli to sokom równomiernie rozłożyć się we wnętrzu mięsa. Wskazówka: Do krojenia najlepiej sprawdza się nóż z ząbkami.