Policzki wieprzowe dokładnie umyj i osusz ręcznikiem papierowym. Bardzo starannie oczyść mięso z wierzchnich błon i powięzi (srebrzystej błony) – jest to kluczowy krok, aby mięso po ugotowaniu było idealnie miękkie. Oczyszczone policzki oprósz solą i pieprzem.

Cebulę, marchew i pietruszkę obierz, a następnie pokrój w drobną kostkę (brunoise) lub półtalarki. Czosnek obierz i zgnieć płaską stroną noża.

Na dnie grubego garnka lub brytfanny rozgrzej mocno tłuszcz. Mięso obtocz delikatnie w mące (otrzepując nadmiar) i smaż partiami na złoty kolor z każdej strony. Odłóż usmażone mięso na talerz.

Do tego samego garnka wrzuć pokrojone warzywa. Smaż przez około 5-7 minut, mieszając i zdrapując smak ze dna garnka, aż warzywa zmiękną i lekko się skarmelizują. Dodaj czosnek i smaż jeszcze minutę.

Wlej kwas chlebowy, aby zdeglasować dno naczynia. Zagotuj i gotuj przez 2-3 minuty, aby odparować alkohol (jeśli kwas jest fermentowany). Dodaj bulion, liście laurowe, ziele angielskie i włóż z powrotem mięso. Płyn powinien przykrywać policzki (w razie potrzeby dolej wody).

Przykryj garnek szczelnie pokrywką. Duś na minimalnym ogniu przez około 2,5 - 3 godziny lub wstaw do piekarnika nagrzanego do 140-150°C. Sprawdzaj co godzinę poziom płynu i miękkość mięsa. Policzki są gotowe, gdy rozpadają się pod naciskiem widelca.

Gdy mięso jest gotowe, wyjmij je ostrożnie na talerz i przykryj folią. Sos przecedź przez gęste sito. Połowę warzyw z sita zblenduj na gładką masę i dodaj z powrotem do sosu (dla zagęszczenia), resztę odrzuć.

Sos zredukuj na dużym ogniu do pożądanej konsystencji (powinien być gęsty i lśniący). Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Jeśli sos jest zbyt kwaśny lub wytrawny, dodaj łyżeczkę miodu dla balansu. Zdejmij z ognia i wmieszaj trzepaczką zimne kostki masła (technika monter au beurre), aby nadać aksamitność.

Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, odcedź i odparuj. Przeciśnij przez praskę. Wlej podgrzaną śmietankę i rozpuszczone masło. Wymieszaj energicznie na puszystą masę. Na koniec dodaj tarty chrzan – ilość dostosuj do preferowanej ostrości.