Oczyść polędwiczkę wieprzową z błon (srebrzystej powłoki). Umyj ją i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym.

W moździerzu rozgnieć owoce jałowca z suszonym tymiankiem, solą i pieprzem. Tak przygotowaną mieszanką natrzyj dokładnie mięso z każdej strony.

Odstaw mięso na minimum 30 minut w temperaturze pokojowej, aby przeszło aromatem ziół.

Na dużej patelni rozgrzej olej. Obsmaż polędwiczkę na dość dużym ogniu ze wszystkich stron na złoty kolor (zajmie to około 4-5 minut). Mięso nie powinno się dusić, lecz rumienić.

Zmniejsz ogień pod patelnią lub wstaw mięso do piekarnika nagrzanego do 180°C. Dopiecz przez około 10-12 minut, aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 62-65°C.

Zdejmij mięso z patelni, przełóż na deskę i przykryj luźno folią aluminiową. Pozostaw je na 5-7 minut. Nie myj patelni po smażeniu!

Na gorącą patelnię po mięsie wlej czerwone wino (deglasowanie), zeskrobując resztki z dna. Gotuj przez około 2-3 minuty, aż alkohol odparuje, a płyn zredukuje się o połowę.

Dodaj jagody leśne oraz ocet balsamiczny. Duś przez 3-4 minuty. Dodaj miód, wymieszaj i dopraw solą oraz pieprzem do smaku.

Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj soki z odpoczywającego mięsa oraz zimne kostki masła. Energicznie mieszaj, aż masło się rozpuści i zagęści sos.

Pokrój polędwiczkę w plastry o grubości około 2 cm. Ułóż na talerzach i polej obficie winno-maślanym sosem z jagodami.