Wyjmij schab z lodówki na około godzinę przed pieczeniem, aby osiągnął temperaturę pokojową. Dokładnie osusz mięso za pomocą ręczników papierowych, co ułatwi późniejsze obsmażanie.

Natrzyj schab równomiernie ze wszystkich stron solą oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Upewnij się, że suszone podgrzybki są całkowicie suche. Zmiel je w młynku do kawy lub malakserze na drobny proszek grzybowy (pod żadnym pozorem ich nie namaczaj).

Orzechy laskowe posiekaj bardzo drobno nożem lub zblenduj pulsacyjnie, uważając, aby nie zamieniły się w pył - powinny zachować wyczuwalną, chrupiącą strukturę.

W miseczce połącz posiekane orzechy, puder z podgrzybków, świeży tymianek oraz roztopione masło. Wymieszaj całość do uzyskania konsystencji przypominającej mokry piasek.

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Na dużej patelni rozgrzej masło klarowane i krótko, ale intensywnie obsmaż schab z każdej strony na złocistobrązowy kolor.

Przełóż obsmażone mięso do naczynia żaroodpornego lub na blachę. Posmaruj wierzch oraz boki schabu cienką warstwą musztardy. Ważne: Nałożenie musztardy dopiero po obsmażeniu chroni ją przed przypaleniem i zapewnia idealną przyczepność koronki.

Na posmarowane musztardą mięso starannie nałóż przygotowaną kruszonkę orzechowo-grzybową, mocno dociskając ją dłońmi, aby dokładnie przylegała do schabu.

Wstaw mięso do piekarnika i piecz przez około 45-55 minut. Najlepszą metodą jest użycie termometru kulinarnego - piecz do momentu, aż temperatura wewnątrz pieczeni osiągnie 63-65 stopni Celsjusza, co zagwarantuje soczystość.

Regularnie obserwuj mięso. Jeśli orzechy w panierce zaczną zbyt szybko brązowieć, w połowie czasu pieczenia przykryj schab luźno kawałkiem folii aluminiowej.

Po wyjęciu z piekarnika odstaw schab na 10-15 minut przed krojeniem. Dzięki temu soki równomiernie rozprowadzą się wewnątrz mięsa.