Chałkę pokrój w kostkę, zalej mlekiem i odstaw na 15 minut, a następnie bardzo dokładnie odciśnij z nadmiaru płynu.

Wątróbkę drobiową dokładnie oczyść z żyłek, błonek i ewentualnych śladów żółci. Jest to krok niezbędny, aby uniknąć goryczy w gotowym farszu. Oczyszczoną wątróbkę pokrój w drobną kostkę.

Na patelni rozgrzej masło, zeszklij drobno posiekaną cebulę, po czym dodaj wątróbkę. Smaż krótko, tylko do ścięcia się mięsa. Zdejmij patelnię z ognia i dopiero w tym momencie dopraw całość solą oraz pieprzem.

W dużej misce połącz odciśniętą chałkę, podsmażoną wątróbkę z cebulą, jajka, posiekaną natkę pietruszki oraz gałkę muszkatołową. Wymieszaj wszystko dłonią na jednolitą masę.

Mostek cielęcy starannie osusz papierowym ręcznikiem, a następnie natrzyj solą i pieprzem z zewnątrz oraz wewnątrz wyciętej kieszeni.

Wypełnij kieszeń mięsa przygotowanym farszem. Pamiętaj, aby nie nadziewać jej zbyt ciasno, co zapobiegnie pękaniu mięsa w trakcie pieczenia. Zepnij otwór wykałaczkami lub mocno zaszyj nicią rzeźniczą.

Na patelni rozgrzej masło klarowane i zrumień nadziany mostek z każdej strony na mocno złoty kolor.

Przełóż mięso do dużej brytfanny, podlej bulionem oraz białym winem. Piecz pod przykryciem w temp. 160°C przez ok. 2-2.5h. Wskazówka: Temperatura wewnętrzna farszu powinna osiągnąć 70-74°C dla idealnej tekstury. Regularnie sprawdzaj poziom płynu.

Po upieczeniu wyjmij mostek na deskę i koniecznie pozwól mu odpocząć przez 15-20 minut. Nie pomijaj tego etapu – dzięki niemu mięso pozostanie soczyste po pokrojeniu.

Płyn z pieczenia zredukuj w rondelku o połowę. Dodaj sok z cytryny (balansuje bogactwo potrawy) i intensywnie wmieszaj zimne masło trzepaczką, aż sos stanie się gęsty i błyszczący.

Odpoczęty mostek pokrój w plastry, eksponując puszysty farsz, i serwuj od razu polewając bogatym sosem.