Żeberka oczyść, usuwając twardą, białą błonę (silverskin) z wewnętrznej strony kości – podważ ją nożem i zerwij zdecydowanym ruchem. Mięsa nie myj pod bieżącą wodą, jedynie osusz ręcznikiem papierowym.

W miseczce wymieszaj wszystkie składniki suchej marynaty: sól, pieprz, czosnek, majeranek i wędzoną paprykę. Pokrój żeberka na mniejsze kawałki (co 3-4 kości) i dokładnie natrzyj mieszanką przypraw. Odstaw na minimum godzinę (najlepiej na całą noc) do lodówki.

Rozgrzej piekarnik do 160°C (góra-dół). Żeberka ułóż w naczyniu żaroodpornym. Ważne: dobierz rozmiar naczynia tak, aby mięso leżało w jednej warstwie, a nie piętrowo – zapewni to równomierną obróbkę.

Wlej na dno naczynia 100 ml wody, uważając, by nie spłukać przypraw z wierzchu mięsa. Przykryj naczynie szczelnie pokrywką lub podwójną warstwą folii aluminiowej. Piecz przez około 1,5 do 2 godzin, aż mięso będzie miękkie.

W międzyczasie przygotuj glazurę: w rondelku wymieszaj powidła śliwkowe, musztardę, sos sojowy, ocet i miód. Podgrzej chwilę, aby składniki się połączyły w gładki sos.

Wyjmij naczynie z piekarnika i zdejmij przykrycie. Bardzo ostrożnie odlej z dna naczynia cały wytopiony tłuszcz i wodę. Jest to kluczowe, aby glazura nie spłynęła i nie rozrzedziła się, a mięso zaczęło się karmelizować.

Zwiększ temperaturę piekarnika do 200°C (lub 180°C z termoobiegiem). Posmaruj żeberka obficie przygotowaną glazurą z każdej strony. Wstaw ponownie do piekarnika (bez przykrycia) na około 15-20 minut, aż skórka stanie się ciemna, lśniąca i lepka.

Przed wyjęciem sprawdź temperaturę wewnętrzną mięsa termometrem kuchennym – powinna wynosić około 90-95°C, co gwarantuje, że kolagen się rozpuścił, a mięso będzie odchodzić od kości.

Wyjmij żeberka z piekarnika i daj im odpocząć przez około 10 minut przed krojeniem. Pozwoli to na redystrybucję soków wewnątrz mięsa.