Suszone podgrzybki umieść w młynku do kawy lub blenderze o dużej mocy i zmiksuj na bardzo drobny pył. W małej misce połącz pył grzybowy, miód lipowy, olej rzepakowy, ocet jabłkowy, przeciśnięty przez praskę czosnek, posiekany tymianek, sól oraz pieprz. Wymieszaj do uzyskania gęstej, aromatycznej pasty.

Wyjmij udka z kurczaka z lodówki na około 30 minut przed pieczeniem. Pamiętaj, aby nie myć surowego drobiu pod wodą ze względów higienicznych. Dokładnie osusz mięso ręcznikiem papierowym, a następnie natrzyj udka z każdej strony, także pod skórą, przygotowaną leśną marynatą.

Rozgrzej piekarnik do 190 stopni Celsjusza z funkcją pieczenia góra-dół. Naczynie żaroodporne delikatnie natłuść olejem, co wraz z wytapiającym się tłuszczem ze skóry kurczaka zapobiegnie przywieraniu. Ułóż udka w naczyniu skórą do góry i wstaw do nagrzanego piekarnika.

Piecz mięso przez około 45-50 minut. Co 15 minut polewaj udka sosem zbierającym się na dnie naczynia. Uważnie monitoruj stopień skarmelizowania miodu i pyłu grzybowego w piekarniku. Jeśli glazura zacznie zbyt szybko ciemnieć przed upływem czasu pieczenia, koniecznie przykryj naczynie folią aluminiową, aby uniknąć gorzkiego posmaku.

Mięso jest w pełni bezpieczne i gotowe do spożycia, gdy termometr kulinarny wbity w najgrubszą część udka, bez dotykania kości, wskaże temperaturę wewnętrzną 74-75 stopni Celsjusza.

Po upieczeniu wyjmij udka z naczynia i odłóż na talerz na 5 do 10 minut, aby mięso odpoczęło i soki równomiernie się w nim rozprowadziły. Sos powstały podczas pieczenia przelej do małego rondelka i podgrzej. Zdejmij z ognia, dodaj zimne masło i intensywnie ubijaj trzepaczką, aż powstanie aksamitny, gęsty sos bazowy, którym polejesz kurczaka przed podaniem.