Kaszę gryczaną ugotuj w osolonej wodzie na sypko (al dente). Odcedź i, co bardzo ważne, rozsyp ją na płaskim talerzu lub tacy, aby szybko ostygła i odparowała – dzięki temu farsz nie będzie zbity.

Z kapusty włoskiej wytnij głąb. Całą główkę sparz we wrzątku przez kilka minut, aż liście zmiękną i dadzą się łatwo oddzielać. Wodę z parzenia zachowaj – przyda się do podlewania gołąbków i do sosu. Z liści zetnij zgrubiałe nerwy.

Kurki dokładnie oczyść pędzelkiem. Jeśli są bardzo zapiaszczone, przepłucz je szybko w misce z osoloną wodą i natychmiast osusz na ręczniku papierowym, aby nie nasiąkły wilgocią.

Cebulę pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej masło z dodatkiem oleju (zapobiegnie to przypaleniu masła) i zeszklij cebulę na złoty kolor. Przestudź.

W dużej misce połącz wystudzoną kaszę, rozdrobniony widelcem twaróg oraz przesmażoną cebulę. Dodaj posiekaną miętę. Dopraw farsz solą i pieprzem bardzo wyraziście.

Na każdy liść kapusty nakładaj porcję farszu, składaj boki do środka i ciasno zwijaj gołąbki.

Piekarnik rozgrzej do 180°C. Gołąbki ułóż ciasno w naczyniu żaroodpornym. Podlej je szklanką wody zachowanej z parzenia kapusty (lub bulionem). Przykryj naczynie i piecz przez około 35-40 minut.

Na patelni rozgrzej masło klarowane. Wrzuć posiekaną szalotkę i czosnek, chwilę podsmaż, a następnie dodaj kurki. Smaż na dość dużym ogniu przez około 5 minut, aż grzyby zmiękną i lekko się zrumienią.

Wlej bulion (lub wodę z kapusty) na patelnię i zredukuj płyn o połowę. Zmniejsz ogień do minimum.

Wlej śmietankę i dodaj listki tymianku. Podgrzewaj powoli, mieszając, aż sos zgęstnieje. Ważne: nie doprowadzaj do silnego wrzenia po dodaniu śmietanki, aby sos się nie zwarzył. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj gołąbki polane gorącym sosem.