Mięso oczyść z błon, ale nie usuwaj tłuszczu, który nada soczystości. Nie myj mięsa pod bieżącą wodą, jedynie osusz ręcznikiem papierowym.

W miseczce wymieszaj sól, pieprz, majeranek i przeciśnięty przez praskę czosnek. Natrzyj mieszanką mięso, a następnie posmaruj je dokładnie musztardą staropolską. Owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.

Wyjmij mięso z lodówki na godzinę przed pieczeniem, aby nabrało temperatury pokojowej. Rozgrzej tłuszcz na dużej patelni i obsmaż karkówkę ze wszystkich stron na złoty kolor, aby zamknąć soki wewnątrz.

Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego. Ważne: dobierz naczynie o rozmiarze zbliżonym do wielkości mięsa, aby płyn nie odparował zbyt szybko.

Na patelnię wlej miód pitny dwójniak (ma on lepszy balans słodyczy niż trójniak), zeskrobując smaki z dna. Dodaj bulion, zagotuj i zalej mięso. Dorzuć liście laurowe, ziele angielskie i cebulę.

Naczynie przykryj szczelnie pokrywką lub folią aluminiową. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C (góra-dół). Piecz przez około 2 godziny.

Po 2 godzinach dodaj jabłka w ćwiartkach. Piecz dalej pod przykryciem przez 30-40 minut. Jeśli masz termometr, celuj w 80-85°C wewnątrz mięsa.

Na ostatnie 15 minut zdejmij pokrywę i zwiększ temp. do 190°C. Polewaj mięso sosem, aby się ładnie zglazurowało.

Wyjmij mięso i daj mu odpocząć pod folią przez 15 minut przed krojeniem.

Zblenduj część sosu z kilkoma kawałkami upieczonych jabłek (po usunięciu ziela i liści), aby uzyskać aksamitną konsystencję. Podawaj plastry mięsa polane sosem.