Wyjmij gicze cielęce z lodówki na 30-45 minut przed smażeniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Każdą gicz obwiąż sznurkiem wędliniarskim w 2-3 miejscach, aby mięso zachowało zwarty kształt i nie odchodziło od kości podczas długiego duszenia.

Mięso obficie dopraw solą i pieprzem, a następnie delikatnie oprósz mąką, strzepując jej nadmiar. Rozgrzej olej na patelni (lub w brytfannie żeliwnej) i obsmaż gicze ze wszystkich stron na złoty kolor. Zdejmij mięso z patelni i odłóż na talerz.

Na tłuszczu pozostałym po smażeniu mięsa zeszklij pokrojoną w kostkę cebulę i zmiażdżony czosnek. Gdy warzywa zmiękną, wlej cydr jabłkowy, zeskrobując z dna patelni przypalony smak (deglażowanie). Gotuj przez około 3-5 minut, aż alkohol odparuje, a płyn lekko się zredukuje.

Umieść mięso z powrotem w brytfannie. Dodaj bulion, tymianek i liście laurowe. Płyn powinien przykrywać mięso mniej więcej do 3/4 wysokości. Przykryj brytfannę i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. Duś powoli przez około 2 do 2,5 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie, przewracając gicze w połowie czasu pieczenia.

W międzyczasie przygotuj warzywa korzeniowe. Seler korzeniowy (odważone 300g) pokrój w słupki o grubości podobnej do marchewek. Na dużej patelni rozgrzej masło klarowane. Wrzuć marchewki i seler, smaż przez 2-3 minuty na średnim ogniu.

Dodaj miód i wymieszaj, aby pokrył warzywa. Wlej około 50-100 ml bulionu lub wody, przykryj patelnię i duś warzywa do miękkości (al dente). Na koniec zdejmij pokrywkę i zredukuj płyn, aż powstanie błyszcząca glazura otaczająca warzywa.

Gdy gicze są gotowe, wyjmij je ostrożnie z brytfanny i przełóż na ciepły półmisek. Przykryj lekko folią i pozwól mięsu odpocząć przez 10 minut, aby soki wewnątrz włókien się ustabilizowały. W tym czasie usuń sznurek wędliniarski.

Sos z brytfanny przecedź przez gęste sito do rondelka, odciskając soki z cebuli. Gotuj na dużym ogniu, aż zredukuje swoją objętość o połowę i zgęstnieje. Zdejmij z ognia i wmieszaj energicznie zimne masło (technika monter au beurre), aby nadać sosowi aksamitną konsystencję i połysk. Podawaj gicze polane sosem w towarzystwie glazurowanych warzyw.