Piersi z gęsi umyj i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Skórę natnij ostrym nożem w kratkę (tzw. diamenty), uważając, aby nie naruszyć mięsa pod tłuszczem.

Mięso natrzyj z obu stron solą, pieprzem, majerankiem oraz przeciśniętym przez praskę czosnkiem (czosnek wetrzyj głównie w mięso, nie w skórę, aby się nie przypalił). Odstaw do lodówki na minimum 120 minut (2 godziny), aby smaki przeniknęły.

Wyjmij gęś z lodówki 30 minut przed smażeniem, aby nabrała temperatury pokojowej. Połóż piersi skórą do dołu na zimną patelnię (bez dodatkowego tłuszczu). Włącz średni ogień. Smaż powoli przez około 10-12 minut, aż tłuszcz się wytopi, a skórka stanie się złocista i chrupiąca. Odlewaj nadmiar wytapiającego się tłuszczu – jest on bardzo cenny, warto go zachować.

Przewróć piersi na drugą stronę i smaż przez 2 minuty, aby zamknąć pory mięsa. Następnie przełóż mięso do naczynia żaroodpornego (skórą do góry) i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piecz przez około 12-15 minut. Zalecana temperatura wewnętrzna mięsa to 58-60°C (medium rare) lub 62-65°C (medium).

Po wyjęciu z piekarnika przełóż mięso na deskę i daj mu odpocząć przez 10 minut przed krojeniem. Jest to kluczowe dla zachowania soczystości.

Na patelni po smażeniu gęsi pozostaw około 1 łyżkę tłuszczu. Wrzuć drobno posiekaną szalotkę i zeszklij ją. Zdeglasuj patelnię czerwonym winem, zdrapując z dna smakowite resztki (fond). Zredukuj wino o połowę.

Wlej sok z aronii, dodaj miód, cynamon, anyż i goździki. Gotuj na wolnym ogniu, aż sos zredukuje się o połowę i lekko zgęstnieje (około 10-15 minut). Pamiętaj, że aronia jest cierpka – dostosuj ilość miodu do smaku.

Przecedź bazę sosu przez gęste sito do czystego rondelka. Ponownie podgrzej, zdejmij z ognia i wmieszaj energicznie zimne masło (technika monter au beurre), aby nadać sosowi aksamitną konsystencję i połysk. Dopiero teraz dopraw ostatecznie solą i pieprzem do smaku.

Ugotowane lub upieczone buraki obierz i pokrój w ósemki. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i również pokrój w ósemki.

Na patelni rozgrzej masło klarowane. Wrzuć buraki, skrop octem balsamicznym i smaż przez 2 minuty. Dodaj jabłka. Smaż całość krótko, maksymalnie 3-4 minuty, aby jabłka się podgrzały, ale nie rozpadły. Podawaj jako dodatek do gęsiny.