Boczniaki oczyść (nie myj ich w wodzie, ewentualnie przetrzyj wilgotną ściereczką). Porwij je palcami wzdłuż blaszek na paski – dzięki temu uzyskasz włóknistą strukturę przypominającą mięso. To kluczowy etap dla tekstury dania.

Cebulę pokrój w kostkę, czosnek przeciśnij przez praskę lub drobno posiekaj. Ogórki kiszone pokrój w półplasterki lub kostkę (zależnie od preferencji).

Na dużej patelni lub w garnku z grubym dnem rozgrzej mocno połowę oleju. Wrzuć boczniaki i smaż partiami na złoty kolor. Ważne: nie sól grzybów na tym etapie, aby nie puściły wody i dobrze się zrumieniły. Usmażone boczniaki przełóż na talerz.

Na tę samą patelnię wlej resztę oleju, wrzuć cebulę, liść laurowy, ziele angielskie i jałowiec. Smaż na średnim ogniu, aż cebula się zeszkli. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 30 sekund.

Dodaj koncentrat pomidorowy i paprykę wędzoną. Przesmażaj przez około minutę, mieszając, aby pozbyć się metalicznego posmaku koncentratu i wydobyć aromat papryki.

Opcjonalnie: wlej białe wino i zeskrob drewnianą łyżką smaki z dna patelni (deglasowanie), gotuj chwilę, aż alkohol odparuje. Jeśli nie używasz wina, pomiń ten krok.

Wrzuć z powrotem boczniaki. Wlej gorący bulion, sos sojowy, musztardę oraz zalewę z ogórków kiszonych. Dodaj majeranek. Przykryj i duś na wolnym ogniu przez około 15 minut.

W międzyczasie ugotuj kaszę pęczak w osolonej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zazwyczaj ok. 15-20 minut), a następnie odcedź.

Do gulaszu dodaj pokrojone ogórki kiszone i gotuj jeszcze 5 minut. Spróbuj i dopraw solą oraz dużą ilością pieprzu.

W małym kubeczku wymieszaj łyżeczkę mąki z 2-3 łyżkami zimnej wody, rozcierając dokładnie, aby nie było grudek. Wlej zawiesinę do gulaszu, intensywnie mieszając, i zagotuj krótko, aż sos zgęstnieje.

Podawaj gulasz gorący, wyłożony na kaszę pęczak. Całość obficie posyp posiekaną natką pietruszki dla świeżości i koloru.