Autor przepisu
Oceń ten przepis
0/10
Wyjątkowe wydanie klasycznego polskiego obiadu. Sekret tkwi w panierce z grubiej mielonego rzemieślniczego chleba na zakwasie, która tworzy niesamowicie chrupiącą i aromatyczną skorupkę. W połączeniu z duszoną modrą kapustą i wędzonymi śliwkami tworzy harmonijną, głęboką kompozycję smakową. Wskazówki: Użyj chleba żytniego lub pszenno-żytniego na zakwasie – da on głębszy smak niż zwykła bułka tarta. Jeśli używasz wędzonych śliwek, kapusta zyska dymny aromat przypominający bigos.
Zacznij od przygotowania kapusty, ponieważ jej duszenie zajmuje najwięcej czasu, a gotowa może czekać na małym ogniu. Kapustę poszatkuj drobno, przełóż do miski i od razu skrop octem lub sokiem z cytryny, mieszając dłonią – dzięki temu zachowa piękny, fioletowy kolor. Wskazówka: Najlepiej wstawić kapustę na ogień jako pierwszą, a smażenie kotletów zacząć, gdy kapusta jest już prawie miękka.
W garnku rozgrzej masło i zeszklij na nim drobno pokrojoną czerwoną cebulę. Dodaj poszatkowaną kapustę, liść laurowy, dokładnie 3 ziarna ziela angielskiego oraz 3 goździki. Smaż przez 2-3 minuty, mieszając.
Zalej całość winem i odrobiną wody (ok. 50 ml). Duś pod przykryciem na małym ogniu przez około 30 minut. Po tym czasie dodaj starte na grubych oczkach jabłko, pokrojone w paski suszone śliwki, szczyptę cynamonu oraz miód. Duś kolejne 15 minut do miękkości. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Czerstwy chleb na zakwasie zmiksuj w malakserze pulsacyjnie, aby uzyskać grubszą, nieregularną strukturę okruchów (nie miksuj na pył). Mięso (które powinno mieć temperaturę pokojową) rozbij tłuczkiem na grubość ok. 0,5-0,7 cm. Oprósz każdy plaster solą, pieprzem i natrzyj przeciśniętym przez praskę czosnkiem.
Przygotuj trzy talerze: z mąką, z jajkami roztrzepanymi z mlekiem, oraz z przygotowaną panierką chlebową. Kotlety obtaczaj kolejno w mące (strzepując nadmiar), jajku i obficie w okruchach chleba, dociskając je dłonią.
Przed smażeniem odłóż zapanierowane kotlety do lodówki na 10 minut – dzięki temu panierka lepiej zwiąże się z mięsem i nie odpadnie podczas smażenia.
Na dużej patelni rozgrzej solidną porcję smalcu lub masła klarowanego (tłuszcz powinien swobodnie otaczać kotlety). Smaż kotlety partiami (np. po 2 sztuki), aby nie obniżyć gwałtownie temperatury tłuszczu. Smaż na średnim ogniu po ok. 3-4 minuty z każdej strony na złocisty kolor.
Po usmażeniu zdejmij kotlety z patelni i pozwól im 'odpocząć' na kratce lub ręczniku papierowym przez 1-2 minuty. Pozwoli to sokom wewnątrz mięsa równomiernie się rozłożyć. Podawaj z gorącą modrą kapustą.
