Polędwiczkę wieprzową oczyść z błonek i pokrój w plastry o grubości około 1.5 cm. Delikatnie rozbij je dłonią, a następnie oprósz solą i pieprzem z obu stron.

Kiszone rydze opłucz pod zimną wodą. Ten krok jest bardzo ważny, aby kontrolować kwasowość i słoność dania. Następnie pokrój grzyby w paseczki. Owoce jałowca rozgnieć w moździerzu, a cebulę i czosnek posiekaj w drobną kostkę.

Na dużej patelni rozgrzej masło klarowane. Krótko obsmaż plastry mięsa na dużym ogniu, po około 1.5 do 2 minut z każdej strony, aż ładnie się zrumienią.

Zdejmij mięso na talerz. Jeśli na patelni wytopiło się zbyt dużo tłuszczu, zlej jego nadmiar, pozostawiając na dnie jedynie esencję smaku (fond) przygotowaną pod sos.

Na tę samą patelnię wrzuć posiekaną cebulę. Smaż aż się zeszkli, jednocześnie deglasując patelnię, czyli zeskrobując drewnianą łopatką z dna smak pozostały po smażeniu mięsa.

Dodaj czosnek, rozgnieciony jałowiec oraz pokrojone rydze. Całość przesmażaj przez 3-4 minuty, po czym wlej bulion i gotuj przez 5-7 minut, aż płyn lekko odparuje.

Zahartuj śmietankę: w małej miseczce wymieszaj ją z kilkoma łyżkami gorącego sosu, a następnie powoli wlej z powrotem na patelnię. Hartowanie zapobiegnie zważeniu się śmietany w kwaśnym, grzybowym środowisku.

Do aksamitnego sosu włóż z powrotem obsmażone polędwiczki. Podgrzewaj wszystko razem na bardzo małym ogniu przez zaledwie 2-3 minuty. Mięso ma jedynie dojść, dzięki czemu zachowa wyjątkową kruchość i nie stwardnieje.