Boczek pokrój w drobną kostkę. W dużym garnku z grubym dnem podsmaż boczek na średnim ogniu, aż tłuszcz się wytopi, a mięso będzie chrupiące. Jeśli boczek jest bardzo chudy, dodaj łyżkę oleju lub smalcu.

Cebulę obierz i posiekaj w drobną kostkę. Dodaj do chrupiącego boczku i smaż, aż cebula stanie się szklista i lekko złocista.

Wlej białe wino do garnka, aby zdeglażować dno. Dokładnie zeskrob drewnianą łyżką wszystkie podsmażone, aromatyczne kawałki. Gotuj przez 2-3 minuty, aż alkohol odparuje.

Białą kapustę oczyść z zewnętrznych liści, wytnij głąb i poszatkuj. Dodaj kapustę do garnka wraz z liśćmi laurowymi i zielem angielskim.

Wlej bulion i wymieszaj. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i duś przez około 45 minut. W trakcie duszenia regularnie kontroluj poziom płynu. Jeśli odparuje zbyt szybko przed zmięknięciem kapusty, dolej odrobinę gorącej wody lub dodatkowego bulionu.

Gruszki obierz, pozbaw gniazd nasiennych i pokrój w kostkę o wielkości około 1.5-2 cm. Dodaj je do garnka na około 10-15 minut przed końcem gotowania, aby lekko zmiękły, ale nie rozpadły się całkowicie.

Dodaj suszony majeranek, rozcierając go wcześniej w dłoniach, aby uwolnić pełnię aromatu. Dokładnie wymieszaj całość.

Na sam koniec gotowania wlej łyżkę octu jabłkowego lub soku z cytryny, aby przełamać słodycz gruszek i zbalansować smaki. Dopraw bigos solą i dużą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu.