Piekarnik rozgrzej do 200°C. Selery dokładnie wyszoruj (nie obieraj) i nakłuj widelcem w kilku miejscach, co zapobiegnie ich pękaniu i wodnistości, a skoncentruje smak umami.

Z główki czosnku odetnij samą górę. Cebule w łupinach oraz przygotowany czosnek skrop delikatnie olejem roślinnym.

Ułóż warzywa na blaszce. Piecz selery i cebule przez około 1,5 godziny, aż będą całkowicie miękkie w środku. Czosnek wyjmij wcześniej, po około 40 minutach. Upieczone warzywa odstaw do przestudzenia.

Kaszę jaglaną dokładnie przepłucz na sitku pod bieżącą wodą, a następnie przelej obficie wrzątkiem. Ten kluczowy krok pozwoli całkowicie pozbyć się charakterystycznej goryczki.

Ugotuj kaszę w 250 ml bulionu warzywnego lub wody przez około 15 minut, aż do miękkości i wchłonięcia całego płynu. Odstaw do ostygnięcia.

Orzechy włoskie upraż na suchej patelni przez kilka minut, aż zaczną intensywnie pachnieć. Połowę z nich posiekaj drobniej (do wmieszania w masę na koniec), a resztę pozostaw w całości.

Przestudzone selery i cebule obierz ze skórek. Miąższ pokrój na mniejsze kawałki i umieść w misie malaksera. Dodaj wyciśnięty, miękki środek z upieczonego czosnku.

Do warzyw dorzuć ugotowaną kaszę jaglaną, nieposiekane orzechy włoskie, 60 ml oleju rzepakowego, ciemny sos sojowy (kluczowy dla koloru i smaku umami) oraz wszystkie przyprawy: majeranek, gałkę muszkatołową, wędzoną paprykę, sól i pieprz.

Zblenduj całość na gładką, aksamitną masę. Jeśli masa jest bardzo gęsta i stawia opór, dodaj 1-2 łyżki zimnej wody lub oleju, aby ułatwić miksowanie.

Spróbuj gotowej masy. Powinna być wyraźnie 'przeprawiona' i lekko za słona oraz za ostra – smaki znacznie złagodnieją po upieczeniu i ostudzeniu. Na koniec wmieszaj łyżką odłożone, posiekane orzechy.

Piekarnik zmniejsz i rozgrzej do 180°C. Keksówkę (najlepiej o wymiarach 25x11 cm) wyłóż papierem do pieczenia. Wymiary formy są istotne – w szerszej formie pasztet będzie niższy i może wymagać krótszego pieczenia.

Przełóż masę do foremki, mocno ugniatając, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Wyrównaj wierzch szpatułką i posyp czarnuszką lub dodatkowymi posiekanymi orzechami dla estetycznego wykończenia.

Piecz pasztet przez 50-60 minut, aż wierzch ładnie się zrumieni. Po wyjęciu pozostaw w foremce do całkowitego wystygnięcia, a następnie wstaw do lodówki na minimum 8 godzin (najlepiej na całą noc), aby idealnie stężał.