Kajzerkę zalej mlekiem i odstaw na 10 minut do namoczenia. Następnie dokładnie odciśnij z nadmiaru płynu. Na patelni rozpuść łyżkę masła, zeszklij drobno posiekaną cebulę i odstaw do przestygnięcia.

W dużej misce umieść cielęcinę. Do tego przepisu najlepiej sprawdzi się odrobinę tłuściejsze mięso z łopatki, które zapewni odpowiednią soczystość. Ważne, aby było zmielone dwukrotnie na drobnych oczkach maszynki, co jest sekretem aksamitnej tekstury pulpetów.

Do mięsa dodaj odciśniętą bułkę, zeszkloną cebulę, jajko, sól, biały pieprz (który w przeciwieństwie do czarnego nie pozostawi nieestetycznych kropek) oraz 3 łyżki zimnej wody. Wyrabiaj masę dłońmi przez minimum 7 minut, aż stanie się spójna, bardzo kleista i napowietrzona.

Wstaw wyrobioną masę mięsną do lodówki na 20 minut. Schłodzenie znacznie ułatwi pracę z delikatnym mięsem cielęcym. Po tym czasie uformuj około 18 małych, równych pulpetów, regularnie maczając dłonie w zimnej wodzie.

W szerokim garnku zagotuj jasny bulion z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego. Zmniejsz moc palnika tak, aby płyn tylko delikatnie mrugał (absolutnie nie może mocno wrzeć).

Delikatnie wkładaj uformowane pulpety do bulionu. Gotuj (pošíruj) je na wolnym ogniu przez około 12 do 15 minut, aż mięso wewnątrz będzie w pełni ugotowane.

Za pomocą łyżki cedzakowej ostrożnie wyjmij pulpety na głęboki talerz i przykryj, aby nie wyschły w oczekiwaniu na sos. Bulion pozostały po gotowaniu przecedź przez sito i zachowaj.

W osobnym rondelku rozpuść łyżkę masła, dodaj mąkę pszenną i przesmażaj przez minutę, nie rumieniąc (jasna zasmażka). Stopniowo wlewaj około 400-500 ml gorącego, przecedzonego bulionu, energicznie mieszając trzepaczką, aż sos zgęstnieje i będzie gładki. Gotuj całość przez 2 minuty.

Zahartuj śmietanę 18%: w miseczce wymieszaj śmietanę z dwiema lub trzema łyżkami gorącego sosu. Tak przygotowaną emulsję wlej wolnym strumieniem z powrotem do garnka, nieustannie mieszając. Od razu zdejmij z ognia, aby sos się nie zważył. Wskazówka: hartowanie śmietany eliminuje ryzyko zważenia się sosu.

Dodaj do sosu drobno posiekany świeży koperek, odsączone kapary, sok oraz otartą skórkę z cytryny. Dopraw do pożądanego smaku solą oraz białym pieprzem.

Włóż pulpety z powrotem do gotowego, ciepłego sosu i podgrzewaj całość na minimalnym ogniu przez około 2-3 minuty. Pilnuj, aby sos nie zagotował się ponownie. Jeśli lubisz mocny aromat, posyp danie dodatkową skórką z cytryny przed podaniem.